![](/static-img/JZ4K4n7or5fdPE9OydGLiIUNzNG4mvXY9rdiS7_hSraax3sxGTvFfqAqyzQGzv1V.jpeg)
含水高,保水好的面包,不但口感好,老化也慢。早就见识过王后的首席烘焙师做的100%液体的吐司。能够做出这样含水量的吐司,师傅和面粉的功力都是不言而喻的。但是没有足够的能力,还是不敢轻易尝试。
这个配方,原方液体量在90%左右,感觉按照自己的能力还是有Hold住可能的,就蠢蠢欲动,加上有王后的吐司粉,添了点自信。因为只有配方,没有制作流程,所以连着做了3次,找到了感觉,才下手写本文。
大水量的面团的处理方式,一般都是用后水法,就是在和面初期只加入正常量的水量(70%左右)其余的在出膜后加入。
王后的吐司粉吸水量较好,所以,在原方基础上我增加了牛奶,实际液体比例达到95.7%(折水量算成百分比为88%左右)
高水的好处就是面包体水润,不易老化,就是做起来需要些技术。感兴趣就来试试。下面的配方面团总量是766g(需要做单个开盖450g吐司的,可以将配方乘以0.67,也就是510g入模量)。
需要注意的是不同面粉品种吸水能力有差异差异,吸水能力强的,可以把后水部分调一部分到前面。
面团打好的话操作起来并没有想象中的困难,但是如果是经验不是很足的话,暂时先不要尝试这个配方。
简述打面流程是:后油(后盐)法打面至5成面筋,入黄油,打到7成面筋,开始慢慢分次加入后水部分的液体,边打边加,直至全部液体被面团吸收,光滑的表面形成,约9成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同,具体操作见下面流程部分。
做了这个,早餐吃吐司的频率也高起来了,因为实在是好吃。 做好的吐司水润绵软,放上一周都弹性十足,推荐尝试。
食谱分享
【面团材料】
以下可做450g吐司模一个,225水立方一个) 450g吐司模配方
高筋粉(王后日式吐司粉) 350g 235g
糖 42g 28g
干酵母 5.25g 3.5g
牛奶 265g 178g
盐 5.25g 3.5g
黄油 28g 18.8g
后水 70g 46.9g
【刷面】
牛奶 少许
【做法】
1、将油盐和后水外材料放入厨师机面包桶(可以参考手工揉面发酵步骤)
![](/static-img/nvPk0CAtiG1SEEJbj2WwUYUNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.jpeg)
![](/static-img/dIw-fwlQTgk_YrNJz-R3M4UNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.jpeg)
2、和面至面团大致光滑(5成筋度)加入盐和黄油,继续打面至约7分筋度
![](/static-img/C1dA2EuLcIfKaAKhaNWlt4UNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.jpeg)
![](/static-img/kWnOwUfRswdE2Tpz2PbX_4UNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.jpg)
3、边搅打面团,边加水(天气热可用冷藏水或冰水),直至如下约9分状态,薄膜较有韧性,边缘稍有锯齿状态
![](/static-img/QOkDbADTBZJtX9L-ToZlFYUNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.jpeg)
![](/static-img/URG4eRkfcYP7gDulqrmgcoUNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.jpeg)
![](/static-img/UEcRndnXujcNRU73EVg4FYUNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.jpg)
4、用刮刀刮出面团,双手沾水整理成圆形,面温在26度左右
![](/static-img/I3VOipxL0LXzBILG2FOtP4UNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.jpg)
![](/static-img/PrxuppBMt_utmG3k4wEoFoUNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.jpg)
![](/static-img/_5K0Ss3I6tYyzq0owC31JIUNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.jpg)
5、28度,一发约60分钟,期间折叠翻面一次,检查发酵状态缓慢回弹
![](/static-img/yS4SUwV4QNmXVHW9n_sCBYUNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.jpg)
![](/static-img/6zhCHbnBIMs9YFRCuXubPIUNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.jpg)
![](/static-img/jVZhObFVAlGT6MNYv_xdvoUNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.png)
6、分割,三峰开盖,170g一个,水立方225g一个,抓圆,28度松弛15到20分钟,一次擀卷,再松弛15-20分钟,第二次擀卷后入模,
![](/static-img/Lt6Z2dBka9qYeUwHqmwpIYUNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.png)
![](/static-img/bYUCbwsbeh3bcOdcbm1ccoUNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.png)
![](/static-img/vhSFR7feSApObrLBQO4qs4UNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.png)
![](/static-img/TL1GutqGx77FKJ4ARiXr24UNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.png)
![](/static-img/_nbazxvczo0GzNWG34Xx0YUNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.png)
7、32到35度左右二发至慢回弹状态,表面涂少许牛奶
![](/static-img/VLLdy1axN08DZonhwVEaqYUNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.png)
8、预热200度上下火,倒数第二层烘烤43分钟左右完成,期间视上况加盖锡纸
![](/static-img/xXkl31Bw5-s3rQlvoqYr8IUNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.jpg)
![](/static-img/rDiHnzjdnyj8OfPYbM7xsoUNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.jpg)
8、组织内部水润拉丝状态。
![](/static-img/6BeFzVJ-B7zN__eY6wTnCoUNzNG4mvXY9rdiS7_hSrZcEshrupNnu5bwBLp_RFHfMi-oS1O0jzQz0fmPxH8oupRaDRGlWnfWRBI7LYrxw-u5gxNH_S1Twx-8SXSpiT7NoxYECeRTS0upzkVzRwxKPmmdl6hW3l56rrt-UnA3STMtf13T-Ugbb2TDtn7KKhmT.png)