当前位置: 首页 - 花店经营 - 牛奶吐司的做法 高水量口感更好

牛奶吐司的做法 高水量口感更好

2024-10-10 花店经营 0

含水高,保水好的面包,不但口感好,老化也慢。早就见识过王后的首席烘焙师做的100%液体的吐司。能够做出这样含水量的吐司,师傅和面粉的功力都是不言而喻的。但是没有足够的能力,还是不敢轻易尝试。

这个配方,原方液体量在90%左右,感觉按照自己的能力还是有Hold住可能的,就蠢蠢欲动,加上有王后的吐司粉,添了点自信。因为只有配方,没有制作流程,所以连着做了3次,找到了感觉,才下手写本文。

大水量的面团的处理方式,一般都是用后水法,就是在和面初期只加入正常量的水量(70%左右)其余的在出膜后加入。

王后的吐司粉吸水量较好,所以,在原方基础上我增加了牛奶,实际液体比例达到95.7%(折水量算成百分比为88%左右)

高水的好处就是面包体水润,不易老化,就是做起来需要些技术。感兴趣就来试试。下面的配方面团总量是766g(需要做单个开盖450g吐司的,可以将配方乘以0.67,也就是510g入模量)。

需要注意的是不同面粉品种吸水能力有差异差异,吸水能力强的,可以把后水部分调一部分到前面。

面团打好的话操作起来并没有想象中的困难,但是如果是经验不是很足的话,暂时先不要尝试这个配方。

简述打面流程是:后油(后盐)法打面至5成面筋,入黄油,打到7成面筋,开始慢慢分次加入后水部分的液体,边打边加,直至全部液体被面团吸收,光滑的表面形成,约9成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同,具体操作见下面流程部分。

做了这个,早餐吃吐司的频率也高起来了,因为实在是好吃。 做好的吐司水润绵软,放上一周都弹性十足,推荐尝试。

食谱分享

【面团材料】

以下可做450g吐司模一个,225水立方一个) 450g吐司模配方

高筋粉(王后日式吐司粉) 350g 235g

42g 28g

干酵母 5.25g 3.5g

牛奶 265g 178g

5.25g 3.5g

黄油 28g 18.8g

后水 70g 46.9g

【刷面】

牛奶 少许

【做法】

1、将油盐和后水外材料放入厨师机面包桶(可以参考手工揉面发酵步骤)


2、和面至面团大致光滑(5成筋度)加入盐和黄油,继续打面至约7分筋度


3、边搅打面团,边加水(天气热可用冷藏水或冰水),直至如下约9分状态,薄膜较有韧性,边缘稍有锯齿状态



4、用刮刀刮出面团,双手沾水整理成圆形,面温在26度左右



5、28度,一发约60分钟,期间折叠翻面一次,检查发酵状态缓慢回弹



6、分割,三峰开盖,170g一个,水立方225g一个,抓圆,28度松弛15到20分钟,一次擀卷,再松弛15-20分钟,第二次擀卷后入模,





7、32到35度左右二发至慢回弹状态,表面涂少许牛奶

8、预热200度上下火,倒数第二层烘烤43分钟左右完成,期间视上况加盖锡纸


8、组织内部水润拉丝状态。

标签: 开花店需要具备什么条件鲜花店加盟费多少导游花店经营技巧和方法女生学什么技术好

上一篇:清热解毒绿豆糕

下一篇:琥珀核桃的做法 面包机也不输手工

相关推荐
推荐资讯
热门文章